Le mot « caramel » est à l'origine un terme espagnol, lui même
dérivé du latin cannamella, « canne à sucre ». Ce mot
date des premières utilisations de la canne à sucre en confiserie
(XIIIe et XIVe siècles) : il s'agissait en
fait de la cuisson du sucre au grand cassé.
Depuis, la fabrication des caramels a considérablement évolué
et se voit soumise à une réglementation. La dénomination
"caramel", en confiserie, n'est autorisée; qu'aux préparations
résultant d'une cuisson du sucre en présence de matières
grasses, de lait ou de crème et de divers ingrédients aromatiques
ou destinés à améliorer ses qualités - tels
que le sel.
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